Kuo skiriasi suši nuo ritinėlių

Azijos virtuvės patiekalai jau seniai nebėra kažkas neįprasto, o įstaigų, kuriose jie patiekiami, galima rasti beveik kiekvienoje mūsų šalies gyvenvietėje. Tačiau, nepaisant to, daugelis vis dar nesupranta, kuo sušiai skiriasi nuo rolių. Trumpai tariant, skirtumas tas, kad sušiai klasikiniame variante yra maži ryžių gumuliukai su įdaru viršuje, o roliai – tai suktinukai, apvynioti nori (džiovintais spaustais jūros dumbliais), kurių viduje yra įdaras. Tačiau išnagrinėjus klausimą išsamiau, tampa aišku, kad skirtumų yra daug daugiau – be išvaizdos, jie apima patiekalų sudėtį ir formą, gaminimo būdus, patiekimą ir kt.

Kaip atskirti sušius nuo rolių

Kai kurie paprasti žmonės mano, kad sušiai ir roliai yra skirtingi to paties patiekalo pavadinimai. Jie nėra visiškai neteisūs. Reikalas tas, kad egzistuoja daugybė sušių rūšių, o roliai yra vienas iš variantų.

Patiekalų panašumas yra tas, kad ir pirmuoju, ir antruoju atveju pagrindą sudaro ryžiai, pagardinti nedideliu kiekiu ryžių acto. Taip pat ir sušiai, ir roliai valgomi su sojų padažu, vasabiu (smulkinta japoniškosios eutremos šaknimi, kuri laikoma viena krienų rūšių) ir marinuotu imbieru (Azijos šalyse vadinamu gari).

Kriterijų, kuriais sušiai skiriasi nuo rolių, yra daug daugiau.

Forma

Klasikiniai sušiai visada turi minkštus kontūrus, ryžiai suformuoti į «kamuoliukus» arba ovalius, pailgus gumuliukus, o viršuje uždėtas įdaras. Kartais sudedamosios dalys tarpusavyje sutvirtintos siaura dumblio juostele.

Roliai gi būna ne tik apvalūs, bet ir stačiakampiai, kvadratiniai ir net trikampiai. Internete galima rasti daugybę nuotraukų su originaliu patiekalo pateikimu, kai vienoje lėkštėje pateikiama savotiška «kompozicija», sudaryta iš įvairių formų suktinukų.

Sudėtis

Klasikinių sušių įdaras yra vieno komponento – tai žuvis (lašiša, tunas, ungurys, geltonuodegė, skumbrė, lūkštas) arba jūros gėrybės (krevetė, aštuonkojis, kalmaras, jūros ežys). Alternatyviuose variantuose ant ryžių gali būti dedamos marinuotos daržovės, raugintos sojos pupelės, konservuota slyva, moliūgo, agurko ar omleto gabaliukai, saldieji kukurūzai ir kt.

Vyniotinių įdaras yra daug įvairesnis. Pagrindiniu komponentu, be žuvies ir jūros gėrybių, gali būti mėsos ar paukštienos gabalėliai. Jie papildomi daržovėmis, vaisiais, minkštu sūriu, virtais ar keptais kiaušiniais ir kt. Taip pat yra saldžių, desertinių vyniotinių variantų. Bet bet kuriame patiekalo variante yra nori. Be to, jūros dumbliai gali būti ne tik išoriniu sluoksniu – daugelyje įstaigų patiekiami „apversti vyniotiniai“, kur jie yra viduje, o ryžiai – išorėje.

Gaminimo būdas

Ryžių paruošimo technologija vyniotiniams ir sušiui niekuo nesiskiria – trumpai tariant, abiem atvejais grūdai neverdami, o garinami. O skirtumas yra tolesniame gaminime.

„Ryžių rutuliukai“ sušiui formuojami rankomis, sušlapintomis vandeniu. Kai kurie kulinarai delnus ištepa ryžių actu, kad lipnūs grūdeliai nepriliptų prie odos.

Vyniotiniai gaminami ant specialaus bambukinio kilimėlio. Ingredientai išdėstomi, o tada susukami į ritinį taip, kad viršuje būtų ryžiai arba nori. Tada jis supjaustomas į 6, 8, kartais 10 arba 12 lygių dalių. Ir jei sušis valgomas tik šaltas, tai mini ritinėliai gali būti šilti.

Patiekimas

Sušis patiekiamas ant kvadratinio keraminio indo arba plokščio medinio padėklo, primenančio pjaustymo lentą. Vyniotiniai išdėstomi ant didelės stačiakampės lėkštės.

Abiem atvejais ant stalo būtinai yra sojos padažas, vasabis ir marinuotas imbieras. O kiekvienam svečiui skirta atskira lėkštė, į kurią jis deda porcijas iš bendro patiekalo.

Vartojimo būdas

Japonijoje sušis ir vyniotiniai valgomi lazdelėmis arba rankomis, bet niekada nenaudojama šakutė. O Rusijos įstaigose šis stalo įrankis dažnai siūlomas svečiams kartu su tradiciniu variantu.

Skirtumai vartojimo būde yra tokie:

• sušis merkiamas į sojos padažą ta puse, kurioje yra įdaras;
• vyniotiniai merkiami kraštu, kad vienos pusės pjūvis visiškai sudrėktų.

Porcijos valgomos sveikos, nekandant, kitaip „ryžių rutuliukas“ ar mini vyniotinis gali subyrėti.

Sušiai: istorija ir rūšys

Šiuolaikiniam artima forma sušis atsirado Azijos šalyse XVII amžiuje. Patiekalą sudarė ryžiai, ryžių salyklas, marinuota jūros žuvis ar jūros gėrybės ir daržovės. Vėliau, atsiradus ryžių actui, jis taip pat buvo įtrauktas į privalomų komponentų sąrašą.

XIX amžiuje japonų virėjas Jōhejus Hanajus pirmą kartą pagamino patiekalą ne su marinuota, o su žalia žuvimi. Šis variantas greitai išpopuliarėjo dėl paprasto paruošimo, ir Tekančios saulės šalyje pradėjo kurtis įstaigos, specializuojančios sušyje. O Europos šalyse patiekalas paplito tik arčiau praėjusio amžiaus pabaigos.

Šiuo metu egzistuoja daugybė sušio rūšių. Skirtumai slypi ne tik įdaruose, bet ir ingredientų derinimo būduose bei patiekalo formoje:

• Nigiridzusis (nigiris) – pailgas ryžių gumulėlis su nedideliu kiekiu vasabio ir plonu įdaro griežinėliu viršuje. Gali būti perrištas nori juostele.
• Gomokudzusis – ryžiai, sumaišyti su žaliais arba perdirbtais įdaro komponentais.
• Edomae tirašidzusis – žali ingredientai gražiai išdėstyti ant ryžių grūdų.
• Tirašidzusis – ryžiai, išdėlioti lėkštėje ir apibarstyti smulkintais įdaro komponentais.
• Inaridzusis – garinti grūdai sudėti į „maišelius“ iš plono omleto, džiovinto moliūgo arba kepto tofu.
• Ošidzusis – įdaro gabalėliai, padengti ryžiais, suspausti specialiame mediniame įtaise (ošibako). Gautas sluoksnis supjaustomas mažomis stačiakampėmis porcijomis.
• Temakidzusis (temaki) – dideli, apie 10 cm ilgio, sušiai, kurie yra susukti į kūgio formos nori gabalėlius, užpildytus ryžiais ir įdaru. Jie valgomi rankomis, nes su lazdelėmis tai padaryti labai nepatogu.
• Gunkano maki – ovalūs ryžių gumuliukai, apjuosti perimetru jūros dumbliais, kad porcijai būtų suteikta laivo forma. Įdaras gali būti įvairus – nuo žuvies iki omleto ar daržovių.

Patiekalas, už Japonijos ribų žinomas kaip rolai, Tekančios saulės šalyje vadinamas makidzusis (suktas sušis). Priklausomai nuo dydžio ir storio, jis skirstomas į futomaki (dideli) ir hosomaki (maži). Atskirai stovi uramaki – tai vidutinio dydžio „atvirkštiniai ritinėliai“. Ryžiai, esantys išoriniu sluoksniu, yra apibarstyti sezamo sėklomis, džiovintos tuno minkštimo drožlėmis arba ikrais.

Roliai: tradiciniai ir autoriniai variantai

Rolai (arba sušių ritinėliai) Azijos šalyse pasirodė kiek vėliau nei tradicinis patiekalas, o į Europą ir Rusiją atkeliavo kartu su klasikiniais sušiais. Japonijoje kaip „įvyniojimą“ gali naudoti ne tik nori, bet ir sojų popierių, ploną omletą ar perilos lapus. Už šalies ribų šie variantai mažai paplitę, ir dažniausiai mini ritinėlių apvalkalas yra ploni džiovintų jūros dumblių lakštai.

Rolus galima sąlygiškai suskirstyti į 2 kategorijas – tradicinius ir firminius. Pirmieji gaminami pagal japoniškos virtuvės tradicijas. Tai ploni ritinėliai su jūros žuvies ar jūros gėrybių įdaru, apvynioti ryžių apvalkalu, suvynioti į nori ir patiekiami šalti.

Firminių rolių sudėtis ir gaminimo būdai yra įvairesni ir yra kuriami Azijos virtuvės restoranų šefų virėjų. Dažnai „alternatyvūs“ receptai turi mažai bendro su tradiciniais variantais, pavyzdžiui:

• „Filadelfija“. Panašus į japonišką uramaki, tai yra yra „atvirkštinis rolas“, ryžiai visiškai arba iš dalies padengti plonu šviežio arba lengvai sūdytos lašišos griežinėliu. Privalomas įdaro ingredientas – kreminis sūris, kuris gali būti papildytas avokadu, ikrais, agurku arba žaliais svogūnais.
• „Kalifornija“. Įdare yra avokado ir krabų mėsos, o išorėje ritinėlis apibarstytas skraidančios žuvies ikrais (tobiko). Kai kuriuose variantuose krabas gali būti pakeistas krevetėmis, lašiša arba tunu, o vietoj avokado dedamas agurkas (arba jie naudojami kartu). Kartais ši sušių rūšis papildoma majonezu.
• Kepti rolai. Ritinėliai merkiami į tešlą, apvoliojami džiūvėsėliuose ir kepami riebaluose 170°C temperatūroje. Pluta turi tapti auksinė ir traški.
• Kepti ritinėliai. Tokiam apdorojimui dažnai yra taikomi patiekalai, kurių sudėtyje yra žalios žuvies. Ritinėliai kepami aukštoje temperatūroje, o patiekiami, kaip taisyklė, šilti.

Be išvardintų, žinomiausių "alternatyvių" variantų, egzistuoja dar daugybė receptų. Aplankius keletą įstaigų, galima pastebėti, kad kiekvienos įstaigos meniu yra savi, unikalūs mini ritinėlių tipai.

Vienareikšmiškai atsakyti, kas yra geriau/skaniau, sušiai ar ritinėliai, neįmanoma. Viskas priklauso nuo asmeninių pageidavimų, sudėties ir gaminimo būdų. Tačiau sušiai, kaip taisyklė, yra mažiau kaloringi ir mažiau sotūs. O ritinėliai džiugina didžiule įvairove, o dėl kompaktiškesnės formos yra patogesni naudoti nei tradiciniai sušiai.