Kukurūzų krakmolo ir bulvių krakmolo skirtumas: skaidrumas, skonis ir veikimo skirtumai.

Rusų virtuvėje dažniausiai naudojamas bulvių krakmolas, o apie kukurūzų krakmolą žinoma mažai. Tačiau receptuose pastarasis vis dažniau sutinkamas. Jis rekomenduojamas dietinei mitybai ir skaniems desertams. Siūlome išsiaiškinti, kuo skiriasi kukurūzų krakmolas nuo bulvių krakmolo ir ar galima juos keisti vieną kitu kepiniuose?

Kukurūzų krakmolas

Bet koks krakmolas yra gliukozės polimeras (polisacharidas). Svarbiausia jo biologinė funkcija – išsaugoti gliukozę augalui, kad jis galėtų augti ir vystytis. Gliukozės yra ir saldžiose vynuogėse, ir nuodingajame auksašakėje. Augalai jį kaupia gumbuose, šaknyse ir sėklose. Tačiau daugiausia šios medžiagos yra bulvėse ir grūdinėse kultūrose.

Kukurūzų krakmolas naudojamas dietinėje mityboje, su juo gaminami orūs kepiniai, vientisi kremai ir padažai. Jis yra kažkas vidutinio tarp miltų ir bulvių krakmolo.

Jame nėra glitimo, kuris gali sukelti alergiją. Be to, angliavandeniai jame yra lėti. Patiekalai suteikia ilgalaikį sotumo jausmą, nesukeldami staigių cukraus kiekio kraujyje šuolių.

Bulvių krakmolas

Visiems žinomas bulvių krakmolas gaunamas iš didelio krakmolingumo bulvių veislių. Jis plačiai naudojamas maisto pramonėje ir kulinarijoje:

• gaminant dešreles, smulkiąsias dešreles, kai kurių rūšių dešras;
• konditerijos pramonėje kremų ir desertų stabilizavimui;
• gaminant vaisių ir uogų kisielius;
• sriuboms, užpilams ir padažams tirštinti.

Patarimas. Kad pašalintumėte būdingą bulvių krakmolo poskonį, rekomenduojama jį maišyti su pienu arba grietine.

Pastaba. Pramoniniu mastu naudojamas modifikuotas krakmolas. Į natūralias žaliavas pridedama komponentų, kurie pagerina patiekalų struktūrą ir skatina greitą tirštėjimą.

Kuo jos skiriasi?

Bulvių ir kukurūzų krakmolas dažnai naudojami tuose pačiuose patiekaluose. Tačiau užtenka vieną kartą išbandyti abu variantus, ir iškart tampa aiškus skirtumas tarp jų:

• Bulvių krakmolas yra pilkšvo atspalvio, o kukurūzų – baltas kaip pirmos rūšies miltai.
• Kukurūzų krakmolas yra labai orus, lakus, o bulvių – tankesnis.
• Bulvių krakmolas turi būdingą poskonį, o kukurūzų – visiškai neutralų.

Naudinga žinoti. Kulinarijoje šis produktas vertinamas dėl gebėjimo pašalinti drėgmės perteklių. Jį pridėjus kepiniai tampa lengvi ir švelnūs, o padažai – tiršti ir maistingi.

Privalumų ir trūkumų palyginimas lentelėje

Žmogaus organizme krakmolas vėl paverčiamas gliukoze. Jis greitai pasisavinamas, turi didelę maistinę vertę, paprasčiau tariant, yra savotiškas kuras. Tačiau jis nėra valgomas tiesiogiai, o naudojamas maistingiems patiekalams gaminti.

Krakmolas sugeria didelį kiekį skysčio, virstamas klampia mase.

Siūlome palyginti dviejų jo rūšių privalumus ir trūkumus:

Ką geriau pasirinkti?

Nors kukurūzų krakmolas pagal daugelį kriterijų yra geresnis už bulvių krakmolą, virtuvėje abiem rasite pritaikymą.

• Kukurūzų krakmolas geriau tinka erdviems biskvitams, subtiliems padažams, kremams ir desertams gaminti. Kepiniai su juo būna mažiau sausi ir labai orūs, padažai įgauna lygią tekstūrą, o plikytas kremas – gražų, sniego baltumo atspalvį, be pašalinio poskonio.
• Bulvių krakmolas yra nepakeičiamas gaminant trapią tešlą ir kisielius. Skirtingai nuo kukurūzų, jis suteikia kisieliams didesnį tankumą, o sausainiams – trapumą.

Atsiliepimai

Kukurūzų krakmolas kelia vis didesnį susidomėjimą tarp šeimininkių. Kepiniai ir padažai su juo pasirodo tiesiog nuostabūs. Atsiliepimuose daugelis dalijasi receptais:

• Julija: „Norėjau pagaminti braškių pyragą iš šaldytų braškių, bet įdaras buvo per skystas. Įdėjau kupiną šaukštą kukurūzų krakmolo, ir masė greitai sutirštėjo. Įdaras neištekėjo nei pilant į tešlą, nei pjaustant pyragą. O skonis – bellissimo. Nė užuominos apie krakmolo poskonį. Dedu jo į visus kepinius, kur naudoju šaldytas uogas."
• Marija: „Neseniai atradau idealų šarlotės receptą. Tereikia sumaišyti miltus per pusę su kukurūzų krakmolu. Obuoliai tolygiai pasiskirsto pyrage, tešla išeina švelni, ori. Labai skani šarlotė, ir graži. Išbandykite!"
• Valerija: „Kartą netyčia nusipirkau vietoj bulvių krakmolo kukurūzų krakmolą „Haas“ Lentoje. Teko naudoti. Tiesiai ant pakuotės galima rasti receptą. Gaminau sūrinę grietinėlės sriubą su vištiena, česnakinį padažą ir bešamelio padažą. Paaiškėjo, kad jis daugeliu atžvilgių geresnis už bulvių – švelnesnis, skanesnis, suteikia labai vienodą konsistenciją. Ir kainos skirtumas nedidelis. Dar imsiu."
• Katė: «Man patinka kukurūzų krakmolas kepiniuose. Jis tikrai būna erdvesnis ir švelnesnis nei vien su miltais. Tačiau kaip tirštiklis jis nėra geras. Gaunasi skystoka. Ypač nuvylė kisielius. Aš mėgstu kaip vaikystėje, kad net peiliu pjaustytų.»

Ar galima kukurūzų krakmolą pakeisti bulvių krakmolu, ir atvirkščiai?

Abi krakmolo rūšys patiekaluose atlieka tirštiklio funkciją. Vadovaujantis paprasta logika, jie turėtų būti pakeičiami vienas kitu. Tačiau taip nėra visiškai.

Ten, kur tinka kukurūzų krakmolas, vargu ar verta naudoti bulvių. Tai gali smarkiai paveikti tiek patiekalo konsistenciją, tiek skonį.

Kad tuo įsitikintumėte, užvirinkite nedidelį kiekį vieno ir kito krakmolo. Bulvių krakmolas išliks skaidrus ir smarkiai sutirštės. Išoriškai jis primins tirštus klijus. Kukurūzų krakmolas, užvirinamas, įgaus pieno atspalvį ir išliks gana skystas. Skirtumą matote nuotraukoje:

Receptuose, kuriuose reikia laikytis tikslių proporcijų, pakeitimas iš tiesų gali sugadinti patiekalą. Juos galima keisti tik paprastuose patiekaluose: kisieliuose, pyragų įdaruose ir pan.

1 valgomasis šaukštas bulvių krakmolo prilygsta 2 valgomiesiems šaukštams kukurūzų krakmolo.

Klausimai ir atsakymai

Ar skiriasi kukurūzų ir bulvių krakmolo skiedimo būdas?

Ne. Abu jie skiedžiami nedideliame kiekyje šalto vandens, sulčių arba sultinio. Tik po to jie dedami į pagrindinę skysčio dalį ir lėtai užvirinami.

Kuo pakeisti abu produktus?

Kepiniuose – kepimo milteliais, padažuose, kremuose ir kisieliuose – miltais. Kai kuriais atvejais produktą pakeičia žaliais kiaušiniais, agaru, manų kruopomis, želatina. Pakeitimas nėra lygiavertis, todėl jo reikėtų imtis tik kraštutiniais atvejais.

Dabar jūs žinote, kuris krakmolas geresnis – bulvių ar kukurūzų. Pirmasis yra švelnesnis, sveikesnis, be poskonio. Jis puikiai tinka kepiniams ir desertams. Antrasis – stiprus tirštiklis, geriausiai atskleidžiantis savo savybes kisieliuose. Tačiau taip pat svarbu atsiminti, kad bet kokio krakmolo įdėjimas į patiekalą lemia skonio praradimą. Jo naudojimas reikalauja padidinti cukraus, citrinos rūgšties ir prieskonių kiekį.