Ar plaunama vištiena prieš gaminant?

Nuo pat vaikystės tėvai mus mokė būtinai plauti maistą prieš valgant. Paprastai tai buvo taikoma vaisiams, daržovėms, riešutams arba džiovintiems vaisiams. Kai tapome suaugę ir pradėjome mokytis namų gaminimo pagrindų, tuomet patyrę žinovai arba tie patys tėvai, turintys patirties, būtinai patardavo: vištieną plauti būtina! Tačiau jei su obuoliais ar pomidorais viskas aišku ir logiška, tai „mėsos tema“ nėra tokia vienareikšmė…

Demaskuojame mitus

Atrodytų, išplauti parduotuvinės vištienos skerdeną prieš pjaustant ją kepimui ar sriubai – kas gali būti logiškiau? Juk nežinoma, kaip, kur ir kokiomis sąlygomis ji buvo laikoma, kol atsirado mūsų maisto krepšelyje. Tačiau, kaip teigia maisto technologijų mokslininkai, plauti vištieną prieš gaminimą yra griežtai draudžiama!

Reikalas ne kokiame nors skonio savybių pablogėjime, o tame, kad plaunant paukštieną po vandeniu nuplaunami ligų sukėlėjai nuo mėsos paviršiaus ir jos vidaus. Ar naudojate tekančiu, ar stovinčiu vandeniu, salmonelės, kampilobakterijos ir kitos pavojingos bakterijos dėl šio vandens lengvai pasklinda po visą kriauklę, praustuvą, aplinkines sienas ir ant jūsų odos. Šis procesas vadinamas aerozolizacija.

Neverta manyti, kad skysčiui išdžiūvus bakterijos taip pat žus. Labiau tikėtina kita, mažiau maloni baigtis, kai ta pati salmonelė „persikels“ ant kitų virtuvės paviršių ir stalo įrankių.

Žinoma, žalia vištiena liečiasi su daugybe paviršių ir už praustuvo – su pjaustymo lenta, peilio ašmenimis ir virėjo rankomis. Kadangi mėsai teks liestis su tiek daug daiktų, ar ne geriau ją vis dėlto iš anksto nuplauti, kad sumažėtų užsikrėtimo rizika?

Reikia suprasti vieną svarbų dalyką: kontaktą su paviršiais kontroliuoja virėjas, ir šie paviršiai vėliau bus kruopščiai nuplauti naudojant valymo ir antibakterines priemones, o vandens srovė, pataikiusi į paukščio skerdeną, išsisklaidys po kriauklę, sienas, virėjo drabužius milijonais mikrolašų, kuriuose jau bus užkrato. Ne mažesnė „pažeidimo zona“ yra ir stovinčio vandens atveju. Ar po tokio „dušo“ vienai mažai vištienai norėsite surengti generalinį valymą virtuvėje ir išskalbti savo drabužius?

Rizikos zonoje ne tik vištiena

Ši bakterijų plitimo nuo mėsos paviršiaus per vandenį taisyklė liečia ne tik vištieną.

Patogeniniai mikroorganizmai dauginasi ir ant kitų rūšių mėsos:

• kiaulienos,
• jautienos,
• avienos,
• visų kitų paukštienos rūšių.

Net jei jūs įsigijote, pavyzdžiui, filė vakuuminėje pakuotėje, tai visiškai negarantuoja, kad tokio produkto paruošimo metu ant jo jau nepradėjo plisti bakterijos.

Taigi, paruošimo būdas bus vienodas, nepriklausomai nuo to, kokį produktą ruošiatės gaminti ir ką apskritai ketinate su juo daryti: prieš verdant, kepant, kepant orkaitėje ar pjaustant šaldymui, mėsos plauti negalima!

Kaip gi būti?

Pagrįstas klausimas: kaip gi paruošti tokį svarbų ingredientą tolesniam darbui, jei jo negalima apdoroti vandeniu, o paviršius knibždėte knibžda bakterijų? O jei jis tiesiog nešvarus?

Į antrąjį klausimą galima iš karto duoti tokį pat pagrįstą atsakymą: nereikia įsigyti tokio produkto! Jei matote, kad skerdena atrodo visiškai neprezentuotinai, nešvariai ir blogai kvepia, vargu ar iš jos pagaminsite delikatesą, ir net terminis apdorojimas neišgelbės jūsų nuo virškinimo problemų ar net rimtesnių problemų.

Į pirmąjį klausimą atsakymas irgi paprastas. Mėsos valymui ir paruošimui naudokite po ranka esančias priemones:

• vienkartinės servetėlės;
• popierinius rankšluosčius;
• bet koks kitas švarus vienkartinis audinys.

Be to, šiuolaikinės parduotuvės siūlo pirkėjams gana pakenčiamos išvaizdos prekes, ir retai kur galima rasti vištienos skerdenų su nešvarumais ant paviršiaus, pavyzdžiui, smėliu, plunksnomis ar krauju. Kas gi pirks tokį produktą?

Tokio mėsos paruošimo naudą liudija ir aukštoji virtuvė. Pavyzdžiui, profesionalūs virėjai rekomenduoja kruopščiai nusausinti mėsos gabalus prieš kepant, kad jų paviršiuje nebūtų drėgmės, nes nuo sąlyčio su karštu aliejumi ar tiesiog įkaitinta keptuve drėgmė akimirksniu užverda ir pradeda taškytis į visas puses. Tokios gamybos rezultatas – nešvari viryklė ir viskas aplink ją.

Bet net jei nepasitikite įprastomis servetėlėmis, vis tiek toliau termiškai apdorojant bet kokios ligas sukeliančios bakterijos tikrai žus tiek ant paviršiaus, tiek mėsos gabalo viduje. Pavyzdžiui, nuo salmonelės pakanka laikytis šių taisyklių, kad apsisaugotumėte.

Salmonelė žūsta:

• kaitinant mėsą iki 55 laipsnių Celsijaus vieną valandą;
• kaitinant iki 60 laipsnių Celsijaus 12 minučių;
• pakartotinai kaitinant (pašildant) 75 laipsnių Celsijaus temperatūroje 10 minučių.

Tuo tarpu šaltis niekaip neveikia šios užkrato gyvybingumo, todėl vištienos užšaldymas yra tik paruošiamoji priemonė, bet jokiu būdu ne dezinfekuojanti. Tačiau sutikite, bet kokia mėsa, kurią gaminate, terminio apdorojimo metu tikrai pasiekia nurodytas temperatūras per tokius laiko tarpus.

Prisiminkite: paprastų, logiškų namų maisto technologijų taisyklių laikymasis yra kulinarinės sėkmės ir jūsų šeimos sveikatos garantas!