Purūs kepiniai be mielių: kuo galima pakeisti mieles tešloje

Jūs jau mintyse iškepėte pyragą ir net pajutote jo skonį burnoje… Užeinate į virtuvę ir staiga pastebite, kad vieno ingrediento trūksta. Patyrusiam kulinarui nepakeičiamų produktų nėra! Pakeisti mieles galima soda, kefyru, mineraliniu vandeniu, alumi, sūrymu.

Daugumoje receptų visaverčiu mielių pakaitalu gali būti kepimo milteliai. Jie dar vadinami kepimo milteliais arba „cheminėmis mielėmis“. O galima pasinaudoti protėvių patirtimi ir pasigaminti raugą. Jei nepamiršite jo pamaitinti kartą per dieną, jis gyvuos amžinai ir visam laikui panaikins būtinybę pirkti mieles.

Maistinė soda vietoj mielių

Soda yra kiekvienuose namuose. Tai mielių pakaitalas Nr. 1, jei reikia iškepti sviestines bandeles, biskvitą ar blynus. Ji ne tik padarys kepinį purų, bet ir supurenta tešlą. Kad nesijustų sodos skonio, soda gesinama. Svarbu ją įmaišyti, kol dar vyksta burbuliavimas.

Sviestiniam kepiniui paruošti soda reikia gesinti actu arba kuo nors rūgščiu (kefyru, sūrymu). Paprastai 400 g miltų imama 1 arbatinis šaukštelis sodos ir 1 valgomasis šaukštas acto.

Kepimo milteliai tešlai

Konditerijos milteliai sudaryti iš maistinės sodos, citrinos ar kitos rūgšties ir miltų. Patekę į drėgną aplinką, prasideda reakcija, kurios metu išsiskiria anglies dioksidas. Dėl to kepinys gerai ir tolygiai kyla. Daugelis gamintojų naudoja dvi skirtingas rūgštis.

Viena rūgštis suveikia nuo drėgmės iš karto, kita – kaitinant. Tai leidžia pasiekti didesnio purumo. Be to, kepimo milteliai neblogina tešlos skonio. Soda ir rūgštis nėra jaučiami. Išvaizda, skonio savybės ir kepinio konsistencija išlieka aukščiausio lygio.

Kepimo milteliai dedami į sausus produktus. Skaičiavimas – maždaug 10 g miltelių 400 g miltų.

Gazuotas vanduo

Su mineraliniu vandeniu dažniausiai gaminama tešla duonai ar picai. Dujų burbuliukai šiek tiek pakelia tešlą, padaro kepinį akytą ir minkštą. Vandens geriau naudoti stipriai gazuotą, nesaldų.

Gazuotu vandeniu pakeičiami skysti ingredientai tešloje. Didesniam efektui galima įdėti po žiupsnelį sodos ir citrinos rūgšties.

Alus

Su alumi gaminami nesaldūs kepiniai: duona, pica, žuvų ir mėsos pyragai. Pageidautina naudoti gyvą tamsų alų. Jo sudėtyje yra mielių, todėl tešla gerai kyla.

Suminkyta su alumi tešla kyla maždaug valandą.

Kefyras

Kefyras, pastovėjęs 2-3 dienas, puikiai pakeis mieles. Tešla su kefyru išeina labai minkšta, puri ir šiek tiek rūgštoka. Geriausiai tinka kepti pyragėliams. Produktas įmaišomas šiltas. Norint geresnio efekto, įdedamas žiupsnelis maistinės sodos. Ji neutralizuoja perteklinę rūgštį ir suteikia purumo.

Sūrymas

Su sūrymu gaminami pyragai ir duona. Tešla puikiai kyla. Prieskonio nejaučiama. Galima naudoti:

• agurkų sūrymas;
• kopūstų sūrymas.

Skystis kruopščiai perkošiamas ir pašildomas iki kambario temperatūros. Naudojamas vietoj skystųjų ingredientų recepte.

Raugas

Anksčiau kepiniai būdavo gaminami tik su raugu. Taip, jis ruošiamas ilgai – kelias dienas. Bet vėliau gali būti laikomas amžinai. O kokia duona, pyragėliai ir pyragai su juo išeina – purūs, minkšti, tirpstantys burnoje. Skonio neįmanoma apibūdinti.

Paruošimas:

• 1 diena. Sumaišyti 50 g miltų ir 50 ml vandens. Apvynioti maišeliu, padaryti keletą skylučių. Padėti šalia radiatoriaus, viryklės ar kitoje šiltoje vietoje. 3-4 kartus pamaišyti.
• 2 diena. Į mišinį įdėti – 50 g miltų ir 50 ml vandens. Grąžinti į šiltą vietą. 3 kartus pamaišyti.
• 3 diena. Raugas padidės. Reikia jį vėl pamaitinti 50 g miltų ir 50 ml vandens. Po 12 valandų jį galima naudoti.
• 4 ir vėlesnės dienos. Raugas (jo tūrį reikia sumažinti iki 100 g) laikomas vėsioje vietoje ir kas 2-3 dienas pamaitinamas 50 g miltų ir 50 ml vandens.

Dirbant su raugu reikia naudoti šiltus produktus. 12 valandų prieš minkant tešlą jį reikia pamaitinti. Tešla kyla maždaug 4-16 valandų. Pagal receptą 500 g miltų reikia 150 g raugo, o miltų naudoti 75 g mažiau.

Klausimai ir atsakymai

Klausimas: Kaip teisingai apskaičiuoti mielių pakaitalo kiekį skirtingoms tešloms?

Atsakymas: Kad tešlos kokybė nenukentėtų, kiekvienam receptui proporcijas reikia skaičiuoti individualiai. Taikomos skirtingos formulės, virtuvinės svarstyklės. Daug paprasčiau pasiimti kitą receptą – pagal po ranka esantį pakaitalą.

Klausimas: Kaip pasigaminti kepimo miltelius tešlai pačiam?

Atsakymas: Reikia sumaišyti sausame stiklainyje 12 arb. šaukštelių miltų, 5 arb. šaukštelius maistinės sodos ir 3 arb. šaukštelius citrinos rūgšties. Šaukštelius reikia semti pilnus, bet be kaupo. Citrinos rūgštį granulėse reikia iš anksto susmulkinti.

Apibendrinant, tešlos, paruoštos naudojant mielių pakaitalus, negalima per ilgai ir kruopščiai minkyti. Reakcijos metu susidarę dujų burbuliukai lengvai išgaruoja. Tuomet tešla nekyla taip, kaip reikia. Dėl tos pačios priežasties nereikėtų jos minkyti iš anksto. Visi pakaitalai, išskyrus raugą, reikalauja kepti iškart po to, kai tešla padidėja.