Kaip išmirkyti kepenis prieš gaminant ir kam to reikia?

Kepenys yra specifinis maistas, kurį moka paruošti toli gražu ne visi. Pagrindinė skanaus patiekalo paslaptis yra ta, kad jautienos kepenis reikia iš anksto pamirkyti piene. Nesudėtinga manipuliacija pagerina subproduktų skonines savybes: pašalina kartumą, suteikia sultingumo ir švelnumo. O jei po ranka nėra pieno, į pagalbą ateis bet kokie kiti pieno ir rūgpienio produktai – ar net vanduo su prieskoniais ir druska. Siūlome jums sužinoti visas mirkymo ir skanių kepenų gaminimo subtilybes.

Kam mirkyti kepenis?

Būtinybė padaryti kepenis švelnias pagal konsistenciją – pagrindinė priežastis, kodėl jos laikomos piene prieš gaminimą. Manoma, kad mirkymas taip pat pašalina kartumą ir nemalonų kvapą. Ypač pageidautina ši procedūra, jei produktas buvo pirktas iš nežinomo pardavėjo ir jo kokybė kelia abejonių.

Kokias kepenis mirkyti ir kodėl?

• Kiaulienos. Ji yra riebiausia ir turi ryškų kvapą, po gaminimo šiek tiek karta. Norint pagerinti skonį ir aromatą, ji supjaustoma porcijomis ir mirkoma piene arba vandenyje su prieskoniais ir druska. Kai kurie virėjai, prieš kepdami gabalėlius, pabarsto juos cinamonu. Tai suteikia patiekalui nepakartojamą aromatą.
• Jautienos. Kepta be mirkymo ji būna sausa ir dažnai taip pat nemaloniai kvepia. Jautienos kepenis būtina mirkyti. Paprastai naudojamas šiltas pienas su prieskoniais. Prieš gaminant produktui leidžiama nuvarvėti.
• Vištienos, žąsų ir kalakutienos kepenys nemirkomos. Jos ir be to būna pakankamai minkštos.

Verta atsižvelgti, kad kepenis reikia mirkyti ne pagal visus receptus. Paprastai jos laikomos piene tik prieš kepimą. Troškinant ir verdant drėgmė susikaupia gaminimo metu, subproduktai ir taip būna minkšti. Kepant, priešingai, kepenėlės išdžiūsta, tampa kietos.

Kaip tinkamai išmirkyti kepenis?

Viskas pakankamai paprasta. Tinkamai mirkyti kepenis reikia taip:

1. Jei kepenys užšaldytos, leiskite joms atitirpti.
2. Kruopščiai nuplaukite kepenis, pašalinkite plėvelę ir tulžies latakus.
3. Supjaustykite porcijomis (nebūtina).
4. Užpilkite kepenis pienu taip, kad jos būtų visiškai apsemtos.
5. Palaukite reikiamą laiką.
6. Išverskite kepenis į sietelį ir leiskite nuvarvėti.
7. Pradėkite gaminti.

Kad kepenų patiekalas būtų sultingas ir skanus, reikia kruopščiai pašalinti visas gyslas ir nuimti plėvelę. Patyrę virėjai naudoja vieną gudrybę: plėvelė lengviau ir greičiau atšoks, jei kepenų gabalėlį nuplikysite verdančiu vandeniu arba 20–30 sekundžių palaikysite karštame vandenyje.

Mirkymo laikas

Mirkymo trukmė priklauso nuo kepenų dydžio ir kvapo buvimo ar nebuvimo. Kiek vidutiniškai laiko reikia jas laikyti piene?

• Visas – 3–4 valandas.
• Supjaustytas – 30–40 minučių.

Patogumui daugelis šeimininkių palieka kepenis piene per naktį, kad ryte greitai pagamintų. Galima laikyti jas marinate ilgai, iki 8 valandų. Manoma, kad kuo ilgiau jos bus skystyje, tuo geriau įsigers ir taps minkštesnės. Savaime suprantama, palikti išmirkytą subproduktą tokiam ilgam laikui galima tik šaldytuve.

Keptų kepenų receptas

Kepenys, keptos su svogūnais, išlieka sultingos net ir nemirkytos. Svogūnai pašalina nemalonų kvapą ir pagerina skonį.

Patiekalas ruošiamas taip:

1. Kepenys nuplaunamos po tekančiu vandeniu, nuimama plėvelė, supjaustomos porcijomis.
2. 500 gramų subprodukto imama 2 svogūnai, smulkiai supjaustomi ir kepami ant vidutinės ugnies.
3. Tada kepti svogūnai laikinai išimami, o toje pačioje keptuvėje ant stiprios ugnies 5 minutes kepami prieskoniais, druska ir miltais apvolioti kepenų gabaliukai.
4. Po nurodyto laiko atgal suberiami svogūnai ir sumažinama ugnis. Patiekalas kepamas 5 minutes po uždarytu dangčiu.

Kame dar galima jas mirkyti, be pieno?

Dažnai pasitaiko, kad keptas kepenis reikia pagaminti dabar, o pieno kaip tyčia nėra po ranka. Laimei, yra daug pakaitalų variantų.

Kame galima mirkyti kepenis, be pieno?

• Rūgpienis, kefyras ir išrūgos suteiks kepenims švelnaus rūgštumo.
• Mirkymas rūgpienyje suteiks subtilų lydyto pieno prieskonį, kreminį skonį.
• Kepenys pamarinuosis ir taps minkštesnės, jei jas mirkysite vandenyje su pjaustytais svogūnais ir druska.
• Paprastas vanduo taip pat gali pašalinti kartumą. Į jį iš karto dedama druska ir prieskoniai: rozmarinas, čiobreliai, bazilikas, mairūnas, pipirai, muskato riešutas, mėta (pagal pasirinkimą arba mišinys).

Kai laiko labai mažai, galima naudoti sausą būdą, kad jautienos ir kiaulienos kepenys taptų minkštesnės. Reikia supjaustyti jas gabalėliais, nuplauti, šiek tiek pabarstyti soda ir palikti 5 minutėms. Prieš gaminant belieka gerai išskalauti subproduktą.

Piene išmirkytas kepenis galima kepti, virti, kepti orkaitėje, troškinti, iš jų gaminti paštetus, pyragą, kotletus. Subproduktas įeina į daugelio išskirtinių patiekalų sudėtį. Nebijokite eksperimentuoti su juo! Mirkymas skirtinguose marinatuose leis kiekvieną kartą nustebinti namiškius ir svečius naujomis pikantiškomis natomis. Derinkite kepenis su daržovėmis, grybais, žolelėmis, kiaušiniais, kriaušėmis ir mėgaukitės nepamirštamu skoniu!