Ką daryti su putomis, kurios susidaro verdant grybus?

Grybai iš aplinkos sugeria daug visko: naudingo ir ne itin. Išgelbės virimas. Tačiau daugelį nepatyrusių gurmanų neramina, kad verdant grybus susidaro putos.

Kas yra putos?

Visi žinome, kad verdant produktus į sultinį pereina dalis medžiagų: vitaminų, riebalų, druskų. Tas pats pasakytina ir apie baltymus. Jei riebalai sudaro atpažįstamus riebalinius lašelius, kurie pasklinda vandens paviršiuje plona plėvele, tai baltymai, išsiskirdami terminio apdorojimo metu ir patekę į vandenį, susisuka. Iš čia ir putos.

Virimo metu jos susisuka dar stipriau, tampa panašios į nešvarius, juodus skudurus. Tai liečia tiek putas nuo mėsos virimo, tiek nuo grybų virimo. Be to, grybų – ypač, nes dėl savo akytos struktūros jie jas sudaro daug aktyviau: baltymui lengviau išsiskirti.

Ar reikia nuimti putas verdant grybus?

Putos – tai ne tik negražūs skudurai sultinio paviršiuje. Kartu su jomis iš produkto išeina potencialiai pavojingi komponentai:

• kenksmingos, net nuodingos medžiagos, kurios jose yra prigimties (kalbama apie sąlygiškai valgomus grybus, tokius kaip, pavyzdžiui, bobausiai ar katinukai);
• prigimtinis kartumas;
• visa, ką jie spėjo įsiurbti augdami (įskaitant kenksmingus mikroorganizmus, radiaciją, sunkiųjų metalų druskas).

Be to, verdant sunaikinami parazitų kiaušiniai ar lervos, smulkūs kirminėliai ir panaši nedraugiška gyvybė, kuri mėgsta gyventi švelniame, sultingame ir maistingame grybų minkštime.

Dabar aišku, kodėl reikia nuimti putas: taip išvalome nuo visų kenksmingų medžiagų vandenį, kuriame verdami grybai. Jei tiesiog virimo pabaigoje nupilsime gautą sultinį, tokio efekto nebus, nes iš putų šios kempinės gali puikiai vėl sugerti viską atgal.

Jei planuojamas grybų džiovinimas, prieš jį virti nereikia: tai daroma prieš tiesioginį džiovinto produkto naudojimą patiekalams ruošti. O štai prieš užšaldymą atsargai, tolesnį kepimą ar marinuotą žiemai virimas yra būtinas punktas.

Jei planuojate po virimo grybus kepti, tuomet vandenį virimui būtinai pasūdykite. Priešingu atveju druska, pridėta kepant, padarys pluoštus kietais.

Beje, tolesnis kepimas taip pat yra terminis apdorojimas, į ką svarbu atsižvelgti. Taigi ruošiant grybėlius „kelionei į keptuvę“ preliminaraus virimo laiką prasminga sutrumpinti 10–15 minučių.

Nuėmėte ir pamiršote?

Išgriebti putas kiaurasamčiu ir pamiršti jas iki produkto virimo pabaigos – neatsargus dalykas. Juk jos susidaro nuolat, ir kiekviena porcija turi vienokių ar kitokių „nenaudingų“ medžiagų. Taigi nuimti jas teks nuolat, tiesiog stovint prie puodo su kiaurasamčiu.

Kaip ir skirtingos mėsos rūšys, taip ir skirtingi grybai verdami skirtingai:

• pievagrybiai – 5 minutes;
• austriukai, gudukai (šie iš anksto mirkomi) – 15 minučių;
• raudonviršiai, voveraitės – 20 minučių;
• žaliuokės – 30 minučių;
• baravykai – 40 minučių;
• beržinukai – 40–50 minučių;
• kelmabudės – 50–60 minučių.

Jei nesate tikri, ar produktas yra paruoštas, nuimkite jį nuo ugnies. Paruošti grybukai nusileis į dugną.

„Ypač atsparius“ grybus (beržinukus, kelmabudes, baravykus) rekomenduojama virti, kelis kartus nupilant vandenį, nuplaunant, o tada tęsiant gaminimą naujame vandenyje. Tačiau putos atsiras vėl, todėl jas reikia vėl nuimti! Tik taip galima būti tikriems, kad maksimalus kenksmingų medžiagų kiekis pasišalins. O kad sultinys „pasiimtų“ kuo mažiau naudingų medžiagų, virti reikia nedideliame vandens kiekyje.

Parengiamasis etapas

Prieš siunčiant grybukus virti, reikia atlikti nesudėtingus parengiamuosius veiksmus:

1. rūšiavimas pagal kokybę;
2. valymas;
3. pažeistų vietų nupjovimas (dėmių, „sumušimų“, kirmėlių ėduonies, šliužų apgraužtų dalių).

Iš senų grybų taip pat pašalinamas juodumas po kepurėle. Visa tai daroma iškart po derliaus nuėmimo.

Toliau produktas nuplaunamas, prireikus mirkomas, o tada jau verdamas.

Jei virimas numatytas rytoj, po valymo grybukai neplaunami, neapkerpami, o dedami į šaldytuvą.

Toms rūšims, kurios nereikalauja išankstinio mirkymo, plovimas turi būti kuo greitesnis. Įsigerti per daug vandens joms nereikia.

Taigi, grybai – produktas, reikalaujantis kruopštaus apdorojimo. Jei laikomasi visų taisyklių, keičiamas vanduo, nuimamos putos, susidarančios verdant grybus, galima pagaminti ne tik skanius, bet ir sveikus patiekalus.