Kaip tinkamai ištirpinti želatiną šaltieniui

Pradėti verta nuo to, kad želatinas šiame patiekale ne visada reikalingas. Tačiau jei norima gauti stabilią ir elastingą konsistenciją, teks vis dėlto išsiaiškinti, kaip teisingai įdėti želatiną į šaltieną. Paprastai šeimininkės ima 20 gramų granulių (arba 40, kad želė būtų dar tirštesnė) kiekvienam litrui sultinio.

Tada jis dedamas laikantis šios veiksmų sekos:

1. Supilti granules į stiklinę ir užpilti 0,2 litro sultinio. Svarbu, kad skystis nebūtų per karštas – po paruošimo verta leisti jam atvėsti iki kambario temperatūros.
2. Išmaišyti mišinį ir palikti, kol visos granulės išbrinks. Paprastai šis procesas trunka nuo pusvalandžio iki valandos – galutinis laikas priklauso nuo maistinio želatino markės.
3. Šiek tiek pašildyti gautą mišinį. Visos granulės turi ištirpti, konsistencija tapti skysta, o spalva – skaidri.
4. Palaipsniui įmaišyti želatino mišinį į likusią sultinio dalį, palaikant jį ant silpnos ugnies.

Subtilybė ta, kad sultinį reikia beveik užvirinti, neleidžiant jam galutinai užvirti, kitaip želatinas praras savo savybes. Taip pat gaminimo metu gali kilti tam tikrų ypatumų ar net situacijų, kai želatinas visai nereikalingas. Jas aptarsime toliau.

Kada želatinas dedamas į šaltieną

Yra daugybė šaltienos receptų – turbūt kiekviena šeima gali pasigirti savo patobulinimais šiuo klausimu. Dažnai galima išgirsti nuomonę, kad želatinas šiame patiekale yra nereikalingas. Iš tiesų, tinkamai parinkti kaulai ir skerdenos dalys patys gali išskirti medžiagą, kuri padeda sutirštinti sultinį. Tačiau tokiu būdu pasiekti norimą konsistenciją nėra lengva. Išsiaiškinkime, kada želatiną būtina dėti, o kada galima apsieiti be jo.

Kada želatinas nereikalingas?

Jei šaltiena gaminama iš pakankamo kiekio kaulų, o tarp ingredientų yra ir odos bei kremzlių, natūralaus tirštiklio gali pakakti. Tačiau tokiu atveju gaminimo procesas užtruks žymiai ilgiau. Kad komponentas išsiskirtų reikiamais kiekiais, sultinį teks virti maždaug 8 valandas, o gal ir ilgiau. Tai padaryti ne visada įmanoma.

Atkreipkite dėmesį! Minimalus tinkamo sultinio virimo laikas – 6 valandos. Jei tiek laiko patiekalui paruošti nėra, geriau pasinaudoti alternatyviu būdu.

Kodėl vis dėlto reikia dėti želatiną

Želatina padės šeimininkei situacijoje, kai ji nėra tikra, ar sultinys galės savaime sustingti į drebučius. Pavyzdžiui, jei šaltienos pagrindą daugiausia sudaro gryna mėsa, rišančiam komponentui nebus iš ko atsirasti. Vis dėlto kai kurie nemėgsta receptuose naudoti odos ir kremzlių. Ypač sudėtinga, jei patiekalas gaminamas iš vištienos arba žuvies – tuomet sultinys savaime visai nesustings. Tokiu atveju želatina bus puiki išeitis.

Be to, jis gali išgelbėti, jei šeimininkė turi labai mažai laisvo laiko gaminti ir reikia įdėti ką nors, kad šaltiena sustingtų, nevirti sultinio ilgą laiką. Su natūraliu tirštikliu tektų dirbti mažiausiai 6 valandas, o želatina sustingsta per kelias minutes. Taigi įsigytą analogą galima vertinti kaip būdą paspartinti darbą.

Galiausiai pasitaiko atvejų, kai „teisinga“ šaltiena tiesiog niekaip nepavyksta. Kartais net sunku nustatyti tikslią priežastį. Jei nėra laiko eksperimentams, galima iš karto pasinaudoti želatina. Tokiu atveju norimas rezultatas bus garantuotas, jei dėsite teisingą granulių kiekį.

Kaip teisingai išmaišyti želatiną

Kad naudojama želatina padėtų pagerinti patiekalą, o ne jį sugadintų, granules reikia skiesti teisingai. Yra du veiksniai, galintys paveikti gatavo produkto kokybę. Pirmasis – ingredientų santykis. Jei paimsite per mažai želatinos, šaltiena nesustings ir liks per minkšta. O jei persistengsite – galite gauti per tankų drebučius, visiškai neturintį švelnumo.

Antras svarbus rodiklis – tikslus teisingos veiksmų sekos laikymasis. Jei praleisite kurį nors žingsnį ar nepaisysite taisyklių, tirštiklyje gali likti gumuliukų, kurie sugadins patiekalo tekstūrą. Pažvelkime į kiekvieną punktą žingsnis po žingsnio.

Želatino skiedimo būdai

Yra du būdai, kurie padės teisingai atskiesti želatiną šaltienai. Abu veikia vienodai gerai, todėl rinktis reikėtų pagal asmeninius pageidavimus:

• Atskiesti vėsiu vandeniu.
• Ištirpinti iškart sultinyje.

Pirmiausia išsamiau panagrinėkime variantą su vandeniu. Štai tiksli veiksmų seka, padėsianti pasiekti geriausią rezultatą:

1. Į stiklinę šalto vandens įberkite reikiamą granulių kiekį.
2. Mirkyti masę maždaug valandą, kad visos dalelės visiškai išbrinktų.
3. Įdėkite mišinį į mikrobangų krosnelę, nustatykite minimalų galingumą ir pašildykite kelias sekundes.
4. Atidarykite dureles ir įvertinkite išvaizdą – skystis turi tapti skaidrus, visiškai vienalytis, be atskirų frakcijų viduje.
5. Jei norimas efektas nepasiektas – pašildykite dar šiek tiek. Nereikėtų iš karto nustatyti ilgo laiko. Svarbiausia procese – neperkaitinti želatinos.
6. Paruoštą tirpalą supilkite į sultinį, nenuimdami jo nuo ugnies ir gerai išmaišykite.

Norėdami pašildyti išbrinkusią želatiną, galite naudoti ir kitus būdus. Dažnai naudojama vandens vonia – šis metodas neleidžia skysčiui užvirti. Tačiau galite tiesiog pašildyti mišinį puode ar samtyje.

Atkreipkite dėmesį! Negalima leisti vandeniui su želatina užvirti, kitaip reikalingos gaminimo savybės bus prarastos. Tokiu atveju sultinys tiesiog nesustings.

Variantas su sultiniu nėra sudėtingesnis. Daugelis šeimininkių renkasi būtent jį, nes mėsos skysčio nereikia skiesti vandeniu. Kad viskas pavyktų teisingai, reikia:

1. Atskirkite stiklinę paruošto sultinio ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
2. Pagal analogiją su vandeniu, praskieskite granules skysčiu ir palikite valandai.
3. Po valandos įsitikinkite, kad želatina visiškai ištirpo mišinyje. Jei liko kokių nors frakcijų, galite šiek tiek pašildyti mišinį, kad jų atsikratytumėte.
4. Gautą mišinį supilkite į puodą su likusiu sultiniu, nuolat maišydami.

Bet kuris iš būdų veda prie idealaus rezultato, todėl rinktis galite pagal savo patogumą.

Proporcijos

O štai proporcijų klausimas, tinkamų želatinai skiesti šaltai mėsai, yra subtilesnis. Priklausomai nuo to, kiek gramų želatinos 1 litrui sultinio bus naudojama, galima gauti skirtingą tekstūrą.

Dažniausiai naudojamas vienas iš trijų variantų:

• 20 gramų. Taip galima pagaminti vadinamąjį „silpną“ šaltą mėsą. Jis gaunasi labai minkštas, stipriai dreba ant šaukšto ir tiesiog tirpsta burnoje.
• 40 gramų. Labiausiai vidutinis ir standartinis variantas. Leidžia gauti mėsos drebučius vidutinio elastingumo.
• 60 gramų. Naudojant tokį kiekį želatinos, gausite labai tvirtą ir pakankamai kietą šaltą mėsą. Tai puikus variantas eksperimentams su formomis – būtent tokią tekstūrą galima dekoruoti kaip tik norite.

Apskritai, griežtų ir vienareikšmių rekomendacijų šiuo klausimu negali būti. Galite eksperimentuoti su skirtingu želatinos kiekiu, kad suprastumėte, kuris variantas labiau patinka, ir atitinkamai, kiek želatinos reikia. Arba remtis aukščiau pateiktais duomenimis, jei jau gerai suprantate savo pageidavimus.

Klausimai ir atsakymai

Jei norima, kad šaltiena sustingtų greičiau, ar galima ją įdėti į šaldiklį?

Taip daryti jokiu būdu negalima. Užšaldymo metu želatina pavirs kristalais, o galutinė patiekalo tekstūra bus labai toli nuo norimos.

Dėl ko želatinas gali įgauti nemalonų kvapą?

Tokia savybė dažniausiai būdinga pasibaigusio galiojimo produktui. Jei galiojimo terminai normalūs, galbūt buvo pažeistos laikymo sąlygos. Bet kokiu atveju, naudoti žemos kokybės želatinos neverta. Patiekalas su tokiu komponentu bus neskanus, o gali ir visai nesustingti.

Ką daryti, jei šaltiena nesustingo?

Kartais teisingai apskaičiuoti tirštiklio kiekį iš pirmo karto nepavyksta, ir galiausiai šaltiena nesustingsta. Nereikia nusiminti – patiekalą dar galima išgelbėti. Tam papildomą želatinos porciją reikia atskiesti vandeniu santykiu 1:4. Kai tik granulės išbrinks, mišinį taip pat reikėtų pašildyti mikrobangų krosnelėje apie 40 sekundžių minimalia galia.

Tokį tirpalą galima įpilti tiesiai į dubenį prie nesustingusios šaltienos. Papildoma tirštiklio dozė suveiks, ir želė tikrai pavyks. Tiesa, tokiu atveju kontroliuoti dozavimą tampa sudėtingiau, todėl tekstūra gali tapti tankesnė nei įprasta.

Ką geriau pasirinkti – želatiną granulėse ar lakštuose?

Darbas su plokštelėmis reikalauja šiek tiek daugiau įgūdžių, todėl geriau rinktis granuliuotą variantą. Jis veikia ne ką prasčiau, o procesas tampa žymiai paprastesnis. Tačiau plokštelės brinksta daug greičiau – vos per 10 minučių. Kai kam tai gali būti lemiamas veiksnys.