Sous vide prietaisas – išsigelbėjimas „nerangiems“?

Daugelis yra girdėję pro šalį apie maisto gaminimo vakuuminėje pakuotėje labai žemoje temperatūroje technologiją – sous-vide, kas iš prancūzų kalbos verčiamas kaip „po vakuumu“. Kiekviename žymiame restorane meniu galima rasti bent keletą tokiu būdu pagamintų patiekalų. Nuo 2010-ųjų metų sous-vide pradėjo įgyti vis didesnį populiarumą. Atsirado prieinami prietaisai, skirti naudojimui namuose. Užsienyje toks aparatas yra beveik kiekvienoje šeimoje. Tačiau kiek jis naudingas ir kaip veikia? Išsiaiškinkime.

Sous-vide technologija

Pirmą kartą sous-vide pradėtas naudoti restoranuose 1970-aisiais Prancūzijoje, nors jo principas buvo aprašytas daug anksčiau, 1799 m. B. Rumfordo. Technologijos sukūrimo pradžia buvo greito maisto tinklo vadovo užsakymas. Reikėjo pigią mėsą padaryti skania ir sultinga. Tikslas buvo pasiektas naudojant ilgalaikį žemos temperatūros kaitinimą maišelyje.

Sous-vide technologija turi du pagrindinius aspektus:

Vakuuminė pakuotė. Būdami užsandarinti, produktai nepraranda savo sulčių. Patiekalai tampa sultingi, švelnūs ir gerai sudrėkinti.
Žema temperatūra. Lėtas kaitinimas užtikrina tolygų produkto iškepimą per visą storį.

Daugelis klausia: o kaip dėl sous-vide būdu pagamintų patiekalų saugumo? Nors naudojamos temperatūros nėra aukštos, tačiau, atsižvelgiant į poveikio trukmę, tokio apdorojimo pakanka, kad būtų sunaikinti pagrindiniai bakterijų tipai. Pavyzdžiui, salmonelė žūsta esant 65,5 laipsnių per 30 sekundžių, o esant 54,5 – per 15 minučių. Be to, daugelis neatsižvelgia į tai, kad kepant ir verdant aukšta temperatūra veikia tik produktų paviršių. Pavyzdžiui, kepta mėsa įšyla viduje ne daugiau nei iki 60 laipsnių.

Kaip veikia sous vide?

Yra dvi prietaisų rūšys:

Stacionarūs. Stacionarus sous-vide yra įspūdingo dydžio dėžė. Jis gerai termoizoliuotas, turi įmontuotą kaitinimo elementą, siurblį, temperatūros reguliatorių. Išoriškai jis primena didelį multicooker'į. Minusas – užima daug vietos.
Panardinamieji. Panardinamasis sous-vide primena „pažangų“ virdulį su temperatūros jutikliu. Vietoj siurblio jame yra varikliukas vandens cirkuliacijai, taip pat tvirtinimo sistema. Prietaisą galima pritvirtinti prie puodo ar gilaus maisto padėklo krašto, bet kurios kitos tinkamos talpos. Tačiau teks pasirūpinti termoizoliacija ir dangčiu su anga sous-vide, kitaip vanduo greitai išvirs.

Ir vienų, ir kitų veikimo principas yra tolygus vandens kaitinimas iki tiksliai nustatytos temperatūros 20–100 laipsnių ribose.

Sous vide veikia taip:

Į indą dedamas maistas, iš anksto supakuotas vakuume.
Puodas arba stacionarus sous vide pripildomas vandens.
Prietaiso skydelyje pasirenkamas reikalingas temperatūros režimas. Daugelis modelių turi laikmatį ir atidėtą paleidimą.
Maistas gaminamas.

Paprastai gaminimo procesas trunka nuo 30 minučių iki 3 valandų. Bet gali būti ir daug ilgesnis, net iki kelių dienų. Pliusas yra tas, kad gaminimas nereikalauja priežiūros. Jūs galite ramiai išimti produktą keliomis valandomis vėliau. Jis nesudegs ir nepervirs.

Vakuuminis pakuotuvas nėra pridedamas prie sous vide. Jis įsigyjamas atskirai.

Kam reikalingas sous vide?

Prietaisas atveria naujas galimybes namų gaminime. Jis leidžia neprofesionalams gaminti skanius ir sveikus patiekalus restorano lygiu.

Sous vide pranašumai:

Visų vitaminų, mineralų ir kitų naudingų medžiagų išsaugojimas.
Maksimaliai natūralus produktų skonis.
Dietinės savybės. Patiekalus galima gaminti nepridedant aliejaus.
Kulinarinis lygis. Paprastas mėsos gabalas sous vide tampa labai skanus ir sultingas be jokių kulinaro pastangų.
Jokių kvapų nebuvimas virtuvėje.
Prietaiso ir visos virtuvės švara.
Patogus laikymas. Po gaminimo produktai gerai laikosi vakuume. Atvėsus juos galima užšaldyti ir suvartoti po kurio laiko.

Gaminimo procesas sous vide prietaise taip supaprastinamas, kad daugelis žinomų šefų atsisako jo, remdamiesi „bedvasiškumu“. Gaminant keptuvėje iš virėjo reikia įgūdžių ir žinių, kad nesugadintų patiekalo. O sous vide viskas per paprasta: supakuojate į vakuumą, įjungiate aparatą – ir galite net ypatingai nesekti laiko.

Sous vide receptai

Yra daugybė sous vide receptų. Visi jie yra nepaprastai paprasti. Jūs tiesiog įdedate reikalingą produktą į plastikinį maišelį, išsiurbiate orą ir nustatote tinkamą temperatūrą bei laiką. Nustatymai priklauso nuo produkto dydžio ir rūšies, taip pat nuo norimo paruošimo laipsnio.

Yra specialios lentelės sous vide:

Receptai:

- Klasikinis stekas. Įdėkite į vakuuminę pakuotę 450 g jautienos filė (optimaliai – strip loin). Nustatykite 54 laipsnių temperatūrą. Gaminkite 45 minutes. Išimkite steką iš pakuotės ir truputį apkepkite keptuvėje su 50 g sviesto ir 0,5 arbatinio šaukštelio čiobrelio.

Kreminės bulvės. Nuskuskite 400 g jaunų bulvių. Galima imti paprastas, bet tuomet kiekvieną gumbą reikia perpjauti į 4 dalis. Sumaišykite bulves su 1 valg. šaukštu druskos, 1 arb. šaukšteliu juodųjų pipirų, 2 arb. šaukšteliais rozmarino arba čiobrelių. Įdėkite 1 valg. šaukštą augalinio aliejaus ir 2 šaukštus sviesto. Užsandarinkite viską vakuuminiame maišelyje. Kepkite 1 valandą 87 laipsnių temperatūroje.
Citrininė menkė. Nuskuskite 2 menkės filė, pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais pagal skonį. Apšlakstykite 1 citrinos sultimis. Nutarkuokite žievelę ir pabarstykite ja žuvį pagal skonį. Įdėkite filė į plastikinį maišelį, ten pat įpilkite 1 valg. šaukštą alyvuogių aliejaus. Išsiurbkite orą siurbliu. Įkaitinkite sous-vide iki 55 laipsnių. Kepkite 30 minučių.

Įsigyti sous-vide įrenginį namams ar ne – individualus klausimas. Daugelis sveikos ir maksimaliai natūralaus maisto šalininkų juo žavisi. Bet jei mėgstate patiekalus su auksine plutele, turėkite omenyje, kad gaminant vakuume ji nesusidaro. Produktą teks papildomai apkepti. Jei abejojate, pabandykite pagaminti patiekalą sous-vide stiliumi multivarke, naudodami maistinę plėvelę. Daugelis modelių gali palaikyti žemą temperatūrą. Tačiau atminkite, kad efektas bus panašus, bet ne visiškai toks pat. Profesionaliuose prietaisuose produktai puikiai išverda dėl vandens cirkuliacijos ir aukšto temperatūros jutiklio tikslumo.