Kodėl parduotuvės duona greitai supelija, o ne pasensta?

Duonos kokybė nustatoma pagal daugelį parametrų, atsižvelgiama į įvairius rodiklius. Dauguma jų žinomi tik specialistams. Paprasti pirkėjai stebisi, kodėl parduotuvės duona pelija, nors, atrodytų, turėtų džiūti.

Priežastis – netinkamas laikymas?

Gamintojai teigia, kad kepiniai pelija dėl netinkamo laikymo. Gyventojai perka produktus polietileniniuose maišeliuose ir juose laiko. Susidaro palankios sąlygos pelėsiui vystytis. Šiluma – dar viena greito būdingų baltų ir pilkai žalių dėmių atsiradimo ant plutos ir miltinių gaminių pjūvio priežastis.

„Roskontrol“ ekspertai išsiaiškino, kad pelėsio sporos ant duonos paviršiaus patenka jau po kepimo – klojimo, vėsinimo ir transportavimo metu. Mikrobai yra kepyklų cechų ore, nusėda ant įrangos, taros, darbuotojų drabužių.

Sporų dygimo ir pelėsio susidarymo greitis priklauso nuo šių priežasčių:

• technologijos, gaminimo būdo (pagreitinto, su raugu, be raugo, su raugu);
• receptūros, rūgštingumo, kepinių gaminimo režimo;
• specialaus apdorojimo mikrobangų spinduliais ar kitais metodais buvimo;
• laikymo sąlygų.

Specialistai teigia, kad greitas duonos produktų gedimas nėra susijęs su grūdų ir mielių kokybe. Kepimas vyksta maždaug 245°C temperatūroje, o sporos žūva jau kaitinant iki 80°C.

Kokybiška duona turi pelyti

Kvietinė duona įprastomis sąlygomis baltai pilka danga pasidengia ketvirtą–šeštą dieną. Gaminiai iš ruginės ar dviejų rūšių miltų mišinio – šeštą–aštuntą dieną. Didesnio rūgštingumo duona yra atsparesnė grybeliams. Ruginė gali nepasidengti pelėsiu ilgiau nei 8 paras.

Jei kepiniai ilgai nepelyja, vadinasi, juose yra rūgštinančių mikrobiologinių priedų. Taip pat grybelio vystymąsi stabdo joduota druska, pieno išrūgos produktų sudėtyje.

Priešingai, sėlenų, ryžių, avižų, grikių miltų, vaisių ar daržovių miltelių pridėjimas pagreitina pelėsio augimą.

Pirkėjams nemaloniausia priežastis yra ta, kad technologija leidžia gamybos metu į tešlą dėti išmirkytos pasenusios duonos, kuri nebuvo parduota parduotuvių. Produkcija, kursuojanti iš kepyklos į parduotuvę ir atgal, pasidengia dideliu kiekiu grybelinių sporų. Padidėja tikimybė, kad jos pateks ant šviežių miltinių gaminių.

Pelėsio atsiradimas ant šiuolaikinės duonos nebūtinai reiškia, kad jos gamyboje buvo pažeista technologija. Laikymas polietileniniame maišelyje šiltoje patalpoje – pakankama sąlyga grybelių sporoms augti.

Ar pelėsis pavojingas?

Pelėsis matomas ant duonos paviršiaus kaip apnašos. Tačiau grybiena prasiskverbia ir užkrečia visą kepalą. Nupjovus plutą su pelėsių dėmėmis duona neišgelbėjama nuo tolesnio gedimo. Tokį produktą valgyti pavojinga: jis užkrėstas toksinais.

Pelėsių sporos yra nematomos, bet yra visur – ant pakuotės, peilių, duoninėje. Ore yra grybų ir bakterijų, tačiau duonos izoliavimas polietileniniame maišelyje nepadės jų atsikratyti. Kepiniai iš pradžių yra užkrėsti pelėsiu, tik pirmomis dienomis po pirkimo jo augimas dar nepastebimas.

Esant palankioms sąlygoms – šilumoje, esant didesnei drėgmei – sporos greitai sudygsta. Į duonos vidų prasiskverbia gijos, kuriomis išorinė grybo dalis gauna maistines medžiagas. Viršutinė tamsi pelėsių dėmių dalis – tai daugybės naujų bręstančių sporų sankaupos.

Rekomendacijos:

• Duoną reikia laikyti popieriniame maišelyje, kurį galima įdėti į laisvai uždarytą polietileninį maišelį.
• Norėdami atsikratyti pelėsio, kartą per savaitę duoninę plaukite vandeniu su actu. Tokio pat apdorojimo reikia peiliams, stalviršiui.
• Duoną geriau laikyti šaldytuve, tada ji nepelyja, o džiūsta, bet lėtai.

Temperatūros sumažinimas sulėtina sporų dygimą ir grybienos vystymąsi. Mikroskopinis kenkėjas tampa neaktyvus, neauga ir nesidaugina. Tokiu būdu galima išgelbėti parduotuvėje pirktą duoną nuo pelėsio. Bet geriausias variantas – pirkti tiek, kiek spėsite suvalgyti per porą dienų.